品質改良を目的として利用される食品添加物。主には食感を与える役割があります。

食品に香りと味の一部を付与する食品添加物（フレーバー）と食品以外のものに香りを付けるフレグランス(香粧品香料）に大別されます。
一般に香料は、様々な植物や一部の動物から抽出された天然香料、あるいは化学的に合成された合成香料を多数調合して作られます。

強酸性の無機酸（鉱酸）が水中で容易に解離するのに対し、一般に有機酸は弱酸であり水中でもほとんど解離しません。
有機酸は塩酸やフッ化水素酸のような無機酸に比べて金属と反応しにくいです。
主に使用される有機酸は、クエン酸と酢酸です。

食品中にいる細菌の増殖を抑制し、変質、腐敗を防ぐ食品添加物の一種です。殺菌作用はないため、菌が増殖した後で使用しても効果は見込めません。
主にサラミやウィンナーなどの食肉製品、菓子類および漬物など様々な加工食品に使われますが、豆腐や精肉などの生鮮食品に使われることはありません。

食品に甘みをつけるために使われる調味料です。
日本の食品衛生法による食品の表示にあっては食品添加物に区分されます。
砂糖以外の甘味料は、第二次世界大戦中や終戦直後の砂糖不足の時代には、単に砂糖の代わりの代替甘味料という位置付けでしたが、その後の食生活の変化などにより最近ではその使用目的が低カロリー、低う蝕性（虫歯になりにくい性質）、腸内環境の改善などへと多様化してきています。
甘味料に含まれる一般に糖と言われる甘味成分は、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖となります。

食品などに色をつけるためのものであり彩を与える効果があります。
種類には、化学合成の色素（食品添加物）や、原材料から抽出した色素（食品原材料）などがあります。